ボスのパン作り
ドイツ人パン職人のボスのパンづくりでは、同じパンの生地でも休ませたり、休ませなかったりということが起こる。 それはボスの頭の中で動いている、ボスにしかわからない感覚的なものだ。 昨日は生地休ませたのに今日は即座に成形に移...
ドイツ人パン職人のボスのパンづくりでは、同じパンの生地でも休ませたり、休ませなかったりということが起こる。 それはボスの頭の中で動いている、ボスにしかわからない感覚的なものだ。 昨日は生地休ませたのに今日は即座に成形に移...
先日、職場のパン屋が5周年を迎えました。 オープンの日にパンを買いに行って、店内の写真を撮っていると、 「Nice to meet you!」と、ひときわ体格の良い職人さんが近寄ってきて、カウンター越しに握手をしてくれま...
ホットクロスバンズ。 1日でも早く売り始めたい経営陣。僕らにかかるプレッシャーも日に日に増してくる。ホットクロスバンズはこの時期のNZのパン屋にとって大きな利益をもたらす重要アイテムなのです。 昨年と同じレシピはダメなの...
仕事ででっかいパン焼かなくなって久しい。 ホットクロスバンズに使う材料を取りに、本店へ行く用事があった。朝はバタバタしているので、夕飯どきに立ち寄ったら、ブレッドチームのパトリックとクリスが賑やかに仕事していた。 二人と...
近所に住んでいて、「家の鍵閉め忘れたかも!見に行ってくれる!?」みたいなリクエストがいきなり飛んでくる友人・ジョノ。 こないだも突然家に来ることになって、飲みました。 パン屋の名前なんか思いついたら教えてと言ったら、 「...
僕が2010年に初めてNZにバックパックで訪れた時、南島のマウントクックYHAで、マウンテンバイクでNZ一周している日本人の方に出会いました。(ちなみに、NZでも特に南島は世界のサイクリストが羨むルートづくしだそうで、南...
僕の職場にはドイツ、イタリア、フランス、スイス、イギリスと、それぞれパンが主食の国の人たちがいる。 ヨーロッパ人とパン作りをしていると、彼らには何千年と小麦粉をこねてきた人たちが先祖にいて、オリジナリティを出そうなんて気...
毎年4月頃にやってくるイースター(復活祭)の大型連休。 このときに食べるスパイスとフルーツの入った菓子パンをホットクロスバンズという。 大手のスーパーではすでに店頭に並んでいて、年々このホットクロスバンズ商戦の開幕が早く...
僕がもし職場の後輩に「モチベーションが上がらない」と相談を受けたら、こうアドバイスします。 「社長をストーカーせよ。」 つけて回れというサスペンス的な動きではなくて、行動一つ一つを観察して盗むということ。 ・モノづくりの...
クリスマスが終わった頃から、パン屋の物件探しをちょろちょろとやっている。 自分で探してもいるけれど、この業界で活躍している人たちは独自のパイプを持っている方もいて、 「招待試合」をセッティングしてくれるなんてこともある。...
仕事終わりに、余ったパンでサンドイッチを作ろうと言って、スライサーに通したら、刃の断面に生地がへばりついていた。 過発酵気味の生地。。 あー、サワードウチーム苦労してるな、、と思った。 夏場の厨房は、オークランドでもゆう...
カフェ文化が根付くニュージーランド。パン屋にもほぼ、エスプレッソマシンが導入されています。 ベーカリーやカフェは朝7時オープンが基本。まず出勤途中にコーヒーをテイクアウトするお客さんから始まり、ブランチからランチ、そして...
さてさて、「同志」のことを書いた矢先にその同志の卒業を書くことになりました。 以前このブログでも数回登場したベン・ジュニア、19歳。(以前の記事はこちら→食べたければ狩りに行くのだ | ジュニアの生牡蠣) マオリの血を引...
一人ではとても到達できない境地に連れて行ってくれる同志の存在。 2022年は今まで以上に同志の存在と人との繋がりを強く意識した一年であったし、知識や学びをもっと深く掘り下げていく習慣を鍛えるきっかけになった年でもありまし...
コロナのパンデミックでニュージーランド国境が閉まった2020年3月。 政府は「鎖国するぞぉーーー。早く帰ってこーーーい!」と大号令を出しました。 この時海外から帰国したキーウィはおよそ7-8万人いたそうです。(NZではニ...
「海外生活は不可能を可能にする作業。その連続である。」と、教わった。 例えば、 ・病気にかかってドクターに症状を英語で説明する ・ビザを取るためにスキルアップして昇給していく ・家探し、物件探しで大家さんと英語で交渉して...
夜の散歩中に新しくできたパン屋の厨房を外から眺めていた。すると横から 「その店は明後日から再開するよ、Very busy」 と、となりのケバブ屋のおっちゃんが話しかけてきた。まぁいいから座れよと昔おれは円盤投げやっててム...
6月に工房を見学させてもらった Fruit Cru(フルーツ・クリュ) あれから半年 (前回の記事はこちら) 渾身のシードル4種がちょっと前にリリースされたので 売り切れる前にワイン屋さんへ走って買ってきました リンゴを...
「Glass of wine?」 と友人ジョノからひとことメッセージ来ただけで始まった午後のいっぷくタイム 仕事の後にこうやってチルできる環境があるのはニュージーの一番素敵なところかも 今はサマータイムで夜9時くらいまで...
電気が止まった。 パン屋がある一帯全域がすべて停電になった。 冷蔵庫、冷凍庫、リターダー、ミキサー、オーブン、グリル、食洗機…etc エスプレッソマシンももちろん動かずコーヒー待ちのお客さんも呆然。 ベーカーたちも呆然。...