収穫から除梗、醸し期間を経て発酵が完了したワイン。次の大きなステップがフランス語でデキュヴェ(decuvee)と呼ばれる、発酵槽からワインを取り出しタンクや樽に移す作業です。 醸し期間の間に、アルコール発酵によってブドウ...

順調に育ってきたワインたち。 発酵が始まると、ブドウの収穫と並行して発酵管理を行っていきます。 まずは、ピジャージュ。 ワイン作りに興味がある人なら１度は聞いたことがあるかもしれないこの言葉。 発酵によって上部に浮かんで...

シャルドネ、ピノ・ノワール、ガメイ、カベルネ・フランと続いた収穫の大トリを飾るのは、白ワイン品種のシュナン・ブランです。 標高が高いところに植っていることもあり、他の品種より熟すのが遅いため、Sato Winesでは1番...

雨予報がちらついていた収穫真っ只中、４月中旬のオタゴ。 雨が降れば、雨量にもよりますが、畑での収穫は少なくとも当日、翌日はできません。 この悪天候の合間にオーナー佐藤さんが研修生のためにフェルトン・ロードというワイナリー...

ピノ・ノワールの収穫が佳境に入ってきたところで、同じ赤ワイン品種のガメイとカベルネ・フランも収穫のスタートを迎えました。　ピノ・ノワールほどの作付面積ではないものの、両方ともブドウの粒を食べてみれば格別に美味しくて、この...

収穫が全盛になる間をぬって、午後のオフを使ってクロムウェルから車で30分、ワナカにあるワイナリー、Ripponへ行ってきました。 その前に腹ごしらえ。 さてさてRippon訪問の目的はテイスティングです。（要予約） 超有...

ニュージーランドでワイン用ブドウの収穫期にあたる3月〜4月にかけては、どこのワイナリーでも十分な人手が必要になります。（ちなみにニュージーランドのワイナリーでは早いところでは、11月くらいから収穫スタッフの募集が始まるよ...

昨日摘んだピノ・ノワールを仕込みしていきます。 まずは機械の準備。 シャルドネのプレス同様に、まず機械を水洗いして、サニタイズ溶液をしっかりコンタクトさせて洗い流して、セッティングしていきます。 ディステマーと呼ばれる除...

3/24からはピノ・ノワールの収穫が始まりました。 Sato Winesで一番栽培面積が多い品種でセントラル・オタゴを代表する赤ワイン品種です。 選果をしながらブドウを摘んでいきます。 熟しきれていないピンク色の果実、乾...

昨日摘んだ白ワイン品種、シャルドネは一晩ワイナリーで保管して、今日は仕込みをしていきます。 まずは用具と機械の準備。 水洗いした後、クエン酸と亜硫酸を水に溶かした溶液をしっかりコンタクトさせて、水で洗い落とします。ワイナ...

例年通り、Sato Winesでは今年もシャルドネの収穫からスタートしました。 ブドウ樹をカバーしているネットの中に入って、摘んだブドウをケースに入れていきます。 摘みながら、鳥につつかれた部分やうどんこ病(Powder...

畑での仕事が始まりました。 まずは明日から始まるブドウの収穫に先立って、グリーンシニングと呼ばれる摘果の作業。 成長の遅い果実を（二番成り）切り落として、栄養をちゃんとした房に届けるために行います。 そして、サンプリング...

クロムウェルに到着すると、奥様の恭子さんが迎えに来てくれていました。 ワイナリーまで連れて行ってもらい、早速皆さんと合流。日本から到着していた３人のワインメーカーは長野県の原村と小海町でそれぞれワインを作っているそう。 ...

パン屋の物件探しで思うように成果が上がらない日々が続いていた１０月。 「このまま抗ってもダメなんだろうな。。。」 ブレイクタイムをとったほうがいいね。と パートナーが発案してくれたことがきっかけでした。 ーパン屋で働いて...

毎年ニュージーランドのベーカリーが最もクレイジーになる時期と言っても言い過ぎではない、ホットクロスバンズの全国１位を争う大会が今年も行われました。 結果からいうと、今年も優勝して３連覇を果たすことができました。 トップ５...

毎年毎年、発見がある。 同じレシピを使って、99%変更はないのだけど、何度やっても新しい発見がある。 工程の多さとレシピの構造。原価の高さ。クリスマスの特別商品という位置付け。 年末の繁盛期に通常の業務に加えてシュトレン...

前回の記事からだいぶ間があいてしまった・・・ 普段の仕事と並行してパネトーネの実験は様々なことを試してみました。 ◯ぶどうを買ってきて新しいスターターを作る ◯高いpHの水と薄力粉を種継ぎに使う ◯種継ぎの回数、保管温度...

１２月も近づいてきて、のんきなタイトルつけてる場合じゃないのだけど・・・汗。前回の実験で砂糖を増やした中種が、ボリュームが２倍程度だったことをふまえて、 今回はボリュームを２倍→３倍に増やしつつも、pHを高く維持できるか...