世界最南端でワイン作り研修⑭デキュヴェの時間

収穫から除梗、醸し期間を経て発酵が完了したワイン。次の大きなステップがフランス語でデキュヴェ(decuvee)と呼ばれる、発酵槽からワインを取り出しタンクや樽に移す作業です。

醸し期間の間に、アルコール発酵によってブドウの果汁は二酸化炭素とアルコールに変わっています。デキュヴェでは固形物（果皮、種、澱など）は取り除き、純粋なワインだけを取り出します。

デキュヴェのタイミングはそれぞれのワインメーカーの経験と志向で決まるものだと思います。ピジャージュやルモンタージュで発酵を促しつつ、醸している期間で糖度は少しずつ下がり、果皮の成分が抽出されてどんどんワインらしい飲み物になっていきます。ストラクチャー＝骨格はできているか、ピュアさは出てきているか、果実感は十分あるか。仕事の最後に毎日みんなでテイストして変化を感じ取り、デキュヴェのタイミングを勉強していきました。