前回の記事からだいぶ間があいてしまった・・・
普段の仕事と並行してパネトーネの実験は様々なことを試してみました。
◯ぶどうを買ってきて新しいスターターを作る
◯高いpHの水と薄力粉を種継ぎに使う
◯種継ぎの回数、保管温度を変える
◯自宅には中古でワインセラーを買って酵母の保管に使ってみる
などなど・・・
すべては、リエビトマードレ（元種）のベストな状態を探るためのトライアルでした。
11月に入ってからはクリスマスの製造（シュトレンとクリスマス・ミンスタルト）が本格化して、きちんと時間を割かなければならないパネトーネの研究に手が回らなくなり・・。
「パンは種の味を超えない」という、
プロの世界では有名な言葉があるそうです。
これはパネトーネ作りにおいては最も的を射た格言だと思います。
高すぎる壁にぶち当たり、今年のホリデーシーズンはパネトーネをお店で出すことはできませんでした。
しかし、ボスと一緒にアイデアを出し合ってトライ＆エラーのたびに意見を交わし、ブレイクスルーを目指したこの数ヶ月は、たくさんの学びを得ることもできました。
これからのパン作りに役立てるとともに、継続して追求していきたいと思います。
乳酸菌研究の道は果てしなく長そうです！
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