昨日摘んだ白ワイン品種、シャルドネは一晩ワイナリーで保管して、今日は仕込みをしていきます。 まずは用具と機械の準備。 水洗いした後、クエン酸と亜硫酸を水に溶かした溶液をしっかりコンタクトさせて、水で洗い落とします。ワイナ...

例年通り、Sato Winesでは今年もシャルドネの収穫からスタートしました。 ブドウ樹をカバーしているネットの中に入って、摘んだブドウをケースに入れていきます。 摘みながら、鳥につつかれた部分やうどんこ病(Powder...

畑での仕事が始まりました。 まずは明日から始まるブドウの収穫に先立って、グリーンシニングと呼ばれる摘果の作業。 成長の遅い果実を（二番成り）切り落として、栄養をちゃんとした房に届けるために行います。 そして、サンプリング...

クロムウェルに到着すると、奥様の恭子さんが迎えに来てくれていました。 ワイナリーまで連れて行ってもらい、早速皆さんと合流。日本から到着していた３人のワインメーカーは長野県の原村と小海町でそれぞれワインを作っているそう。 ...

パン屋の物件探しで思うように成果が上がらない日々が続いていた１０月。 「このまま抗ってもダメなんだろうな。。。」 ブレイクタイムをとったほうがいいね。と パートナーが発案してくれたことがきっかけでした。 ーパン屋で働いて...

毎年ニュージーランドのベーカリーが最もクレイジーになる時期と言っても言い過ぎではない、ホットクロスバンズの全国１位を争う大会が今年も行われました。 結果からいうと、今年も優勝して３連覇を果たすことができました。 トップ５...

毎年毎年、発見がある。 同じレシピを使って、99%変更はないのだけど、何度やっても新しい発見がある。 工程の多さとレシピの構造。原価の高さ。クリスマスの特別商品という位置付け。 年末の繁盛期に通常の業務に加えてシュトレン...

前回の記事からだいぶ間があいてしまった・・・ 普段の仕事と並行してパネトーネの実験は様々なことを試してみました。 ◯ぶどうを買ってきて新しいスターターを作る ◯高いpHの水と薄力粉を種継ぎに使う ◯種継ぎの回数、保管温度...

１２月も近づいてきて、のんきなタイトルつけてる場合じゃないのだけど・・・汗。前回の実験で砂糖を増やした中種が、ボリュームが２倍程度だったことをふまえて、 今回はボリュームを２倍→３倍に増やしつつも、pHを高く維持できるか...

前回の記事からの続き。 リエビトマードレ（元種）にモルトを入れて、栄養分を追加し、酵母よりの環境を整えてやる。これでボリューム改善につながるのでは・・・？？ と踏んで、モルトを入れて種継ぎを続けた。 元種の管理で難しいの...

職場のリエビトマードレも僕が自宅で管理しているリエビトマードレも、ボリュームが出にくいという問題を抱えていた。発酵力が足りない感じ。 数年前に職場でパネトーネを作り始めた時、イタリアからMolino Pasiniの小麦粉...

リエビトマードレのコンディションを探るために、休日に中種を作ってみた。この時点で、ルヴァンから変換（水分量を少なく: 40%前後、元種を多く: 50-100%）させて２週間経過。 種継ぎ後のpHが思うように上がらず、元種...