さてさて、またオーナーが突然やってきてこう問いかけてきました。 「Masa、ドーナッツ、マックスで今1日何個作れる?」 （んー、これはどう答えるべきだ？少なめに言ったら、「もっと作れ」だし、多めに言っても「もうちょっと作...

折り込みのテストキッチンが進んでいます。 水分量、塩、砂糖、バターの配合を増やして、四つ折りを２回。 焼いた翌々日も食べてみたけど、まだしっとりして、良い感じ。 劣化が遅いのはそれだけで価値が上がります。 四つ折り２回は...

「種がすべて」 ドイツ人パン職人である僕の師匠は、 いつもルヴァンの健康状態に目を光らせています。 店ではさまざまなルヴァンを育てて、作りたいパンによって使い分けていました。 一番種類が多かった時は、 ・全粒粉・小麦粉・...

前のパン屋で働いていた時、シェフに言われた言葉。 「修行した人にしか、スピードは身につかない。」 パンは発酵食品。 例えば、20本のバゲットを焼く。 20本を成形するのにかかる時間が5分と20分では、 1本目と20本目で...

ヨーロッパに滞在していました。 ロンドン五輪を観戦しつつヨーロッパを旅する。主な目的はサッカー観戦。僕は高校まで野球やって育ちましたが、サッカーどころの生まれでもあるのでサッカーは観る専門で好きです。 70日間でイングラ...

ネイピアから帰ってきて、もう一度取り組んでみたかった折り込み生地。 職場ではレシピも製法も一切変えずに日々製造しているので、(当たり前ですが) 実技講習という違う環境で作ってみて、いろんな気づきがあったので、 三つ折り３...

今回の実技講習には、9人のベーカーがNZ各地から集まりました。 ケーキなどのペイストリーをメインに仕事にしている人、サワードウなどプレーンな生地のパンづくりをしている人、NZのソウルフードであるパイを専門に作ってる人、な...

コロナ禍で家庭でパンを作る人が増えた。 2019年の暮れに日本に帰国した際、実家で飼っていた犬が亡くなってしまって途方に暮れた。その時、庭の東側には、父が育てているゆずの木が鈴なりに実をつけていて、この木の下でよく遊んで...

オークランドから飛行機で１時間。 北島のネイピアに来ています。 ティッシュペーパーで聞いたことのある、「ネピア」はかつて日本の製紙メーカーがこの街で事業をスタートしたことからその名を取ったそうです。 今はワインやフルーツ...

普段は買ってきたパンの断面を切って中を見てみたり、なんてことはしないんですが、最近ごく近所にフレンチベーカリーができて、パンオショコラなど買ってみたので思いつきでやってみました。 見事な断面！ うちの店はオープン当初から...

パン屋がつくる発酵生地のドーナッツ。 オープン当初からドーナッツはずーっと作り続けてます。 揚げたてがあがると、四方八方から腹を空かせた者たちのつまみ食いの手が忍びよる。 「Sourdough Doughnut」としてル...