物件探しを続ける中で、またひとつ気づきがありました。
ベーカリーを含む飲食店の営業許可を取るには、熱や煙を排出するためのダクトを建物の上部まで通す必要があるということ。これは当然のようでいて、実はかなり大きなハードルだったりします。
特にベーカリーにとって、熱の排気はとても重要。例えばクロワッサンの折り込みなどは、熱がこもった空間でやると一気に難易度が上がります。（苦い経験あり。。。）
電気を使う機械がたくさんあって、「熱源」そのものが多い。冷蔵庫、冷凍庫、ミキサー、シーター、プルーファー、コーヒーマシン、食洗機、などなど。
え？冷蔵庫？？って感じですが、内部そのものは冷たいけど、後ろ側はモーターが回っていて常時熱を持っています。
オーブンは常に200−300度をキープしているので、パン屋自体が熱をくり出す業種といっても過言ではない。生地の温度管理が不安定になり、パンの仕上がりにもムラが出ます。
温度と湿度に繊細なパン作りにとって、排気環境は“影の要”とも言えます。
そんな背景を知ってからというもの、歩くたびに建物の外壁や屋上を見上げるようになりました。
「あのダクトはどう伸びてる・・・？」「設置費はいったい・・・？」
建物を見る目もすこーしずつレベルが上がってきました。
