天然酵母はさまざまな呼び方があって、よく知られているところでは ルヴァン　フランス語サワードウ　英語ザワータイク　ドイツ語 などなど。 正確には自家培養発酵種と呼んだりします。 そしてイタリア語での呼び名がリエビトマード...

職場で売れ残った最後のサワードウをひとつ持ち帰って、ホリデーパークへの旅のおともに持って行った。 （ホリデーパークはキャンピングカーなどで滞在できる宿泊施設。だいたいビーチにある） 一枚をかじりながら海沿いを歩いてもいい...

僕の職場にはドイツ、イタリア、フランス、スイス、イギリスと、それぞれパンが主食の国の人たちがいる。 ヨーロッパ人とパン作りをしていると、彼らには何千年と小麦粉をこねてきた人たちが先祖にいて、オリジナリティを出そうなんて気...

仕事終わりに、余ったパンでサンドイッチを作ろうと言って、スライサーに通したら、刃の断面に生地がへばりついていた。 過発酵気味の生地。。 あー、サワードウチーム苦労してるな、、と思った。 夏場の厨房は、オークランドでもゆう...

インフレが止まらない。 ニュージーランドでもほぼすべてのモノの値段が上がっている。 きゅうり1本6ドル、　レタス1個$7.5。。。涙 先日、シュトレンの窯出しをしていた時のこと。 僕「今年1本いくらで売るんすかー？」※1...

フル稼働で毎日シュトレンを焼いている。 大手スーパー20件が新たに卸先に加わって製造量が増え、ボスが手伝ってくれることになった。 ボスは毎年、シュトレンに関してほとんどレシピを変えない。 変える必要がないくらいレシピとし...

基本的に人材育成という概念がないニュージーランド。 初代ヘッドベーカーのマルコの存在はパン業界に入りたての自分にとってとても大きいものでした。 南アフリカで生まれドイツで育ったパン屋の4代目職人。ニュージーランドが好きで...

今のチームに最高の同志でありライバルといえるイタリア人パン職人がいる。 彼が入社してきた最初こそ、僕は古株ゆえのくだらない競争心、イタリア人だろうが負けてたまるかばりの対抗心を燃やしていた。 同じチームで仕事するようにな...

誤解されそうなタイトル。 ひとつの会社で働いてきて、次に向かう場所やタイミングはきっと誰にも訪れる。 この会社に入ってずっとブレッドチームで仕事して、不満はなかった。 オーブン担当になって、自分たちが作り上げた生地がパン...

せっかくリンゴの巨大産地ホークス・ベイにいるのだからー 空いた時間でシードル調査に出かけました。 1軒目はネイピアにある The Filter Room ALE & CIDER HOUSE。 キングストン・オリジ...

昨年の12月、ナチュラルワインの店でFruit Cruという作り手のシードルに出会った。 オーガニックで、余計なことはうたってなくて、削ぎ落としていて、ダイナミック。 原材料リンゴと酵母、以上。 クリスマスに飲んで、美味...

昨日、お昼過ぎにボスがやってきて、 「Masa、お願いがあるんだけど。シュトレン作ってくれない？」と言う。 一瞬、え？？？なぜに今・・・？？？って思って、いつ必要なのか聞くと 「今から焼いてほしいんだけど。」 (およよよ...