リエビトマードレって一体?

天然酵母はさまざまな呼び方があって、よく知られているところでは

ルヴァン　フランス語
サワードウ　英語
ザワータイク　ドイツ語

などなど。

正確には自家培養発酵種と呼んだりします。

そしてイタリア語での呼び名がリエビトマードレです。

他の呼び名と少し違って、マードレ、イタリア語で「母」という語が入っているところにラテンのノリの良さを感じます。

近年、世界中のベーカーの間で花開いているパネトーネに使われるため、パネトーネ種と呼ぶことも。

水と粉でかけ継いでいくのは他の酵母と同じですが、水が少なく生地はとても固い。（ミキサー壊れるんじゃないかと心配になるくらい。。。）
元種の割合も粉１：元種１、粉２：元種１といったふうに非常に多い。

現代的なテクニックでは、種継ぎの回数と温度管理を一定に保ちながら、
「イタリアのマンマ」由来のパワフルな発酵力を引き出して、
乳酸菌と酢酸菌の絶妙なバランスで雑菌を寄せつけない環境を作りだし、
賞味期限が長く取れる商品を作ることが出来る。
パネトーネは夏のニュージーランドでも２週間以上日持ちします。

種を水に漬けて酸を抜いたり、pHメーターを使って時間ごとの酸性度を計りながら、
正確なタイミングで種継ぎをコントロールしていくことも発酵力と酸味のバランスを管理する上で非常に大切です。

「ごはん」の時間がきたら
すべての仕事をやめて、種継ぎに集中する。
他の仕事よりもプライオリティが置かれ、
店の真ん中にどーんと構えてうまいパンをどんどん生み出していくイタリアのマンマ。

マンマが機嫌を損ねたり体調を崩すことなく毎日の仕事を全うできるように、
パン職人は常に寄り添って、活躍の舞台を整えています。