毎年ニュージーランドのベーカリーが最もクレイジーになる時期と言っても言い過ぎではない、ホットクロスバンズの全国１位を争う大会が今年も行われました。 結果からいうと、今年も優勝して３連覇を果たすことができました。 トップ５...

前回の記事からだいぶ間があいてしまった・・・ 普段の仕事と並行してパネトーネの実験は様々なことを試してみました。 ◯ぶどうを買ってきて新しいスターターを作る ◯高いpHの水と薄力粉を種継ぎに使う ◯種継ぎの回数、保管温度...

１２月も近づいてきて、のんきなタイトルつけてる場合じゃないのだけど・・・汗。前回の実験で砂糖を増やした中種が、ボリュームが２倍程度だったことをふまえて、 今回はボリュームを２倍→３倍に増やしつつも、pHを高く維持できるか...

前回の記事からの続き。 リエビトマードレ（元種）にモルトを入れて、栄養分を追加し、酵母よりの環境を整えてやる。これでボリューム改善につながるのでは・・・？？ と踏んで、モルトを入れて種継ぎを続けた。 元種の管理で難しいの...

職場のリエビトマードレも僕が自宅で管理しているリエビトマードレも、ボリュームが出にくいという問題を抱えていた。発酵力が足りない感じ。 数年前に職場でパネトーネを作り始めた時、イタリアからMolino Pasiniの小麦粉...

リエビトマードレのコンディションを探るために、休日に中種を作ってみた。この時点で、ルヴァンから変換（水分量を少なく: 40%前後、元種を多く: 50-100%）させて２週間経過。 種継ぎ後のpHが思うように上がらず、元種...

僕は日頃、体に染み込んだ感覚的なものを頼ってパンを作っているのだけど、 もう一段階、パン作りのレベルを引き上げるために、発酵の勉強、とりわけ乳酸菌がパン作りに与える影響をしっかり学ぶことは避けて通れないなと思っていた。 ...

「勝てるわけがないよな。」と思った。 ちょうど１年前。 コロナ開けて約３年ぶりに帰国した時、 広島の薪窯パン屋・ドリアンを見学に訪れた。 店主の田村さんは現場に張り付いた空気を漂わせいつも眉間にしわを寄せている難しいイメ...

ヴィエノワズリーチームにいるスタッフで最もパッションがある一人、サミエル、25歳。チョコレートとケーキが得意分野^^ もうすぐこのパン屋での仕事も２年になるので、そろそろ次に向けて動き出したい時期。 年末までのクリスマス...

ニュージーランドでも特にオークランドは移民の割合が多くて エリアごとに人種構成もだいぶ変わってくる。 日本人は結構いろんなところに散らばっているイメージ・・・ 中国人、インド人、南アフリカ人、ポリネシアン系の人たち、マオ...

パイと言えば甘いもの。がみんなの共通認識ですが ここニュージーランドではクラシック系ベーカリーは ほぼ間違いなく惣菜系のパイを作っています。 ミートパイ、ベジタリアンパイ、ステーキとチーズのパイ、クリーム系のパイ・・・ ...

パン職人歴３０年以上のボスの頭の中ではきっといろんなことが同時にうごめいている。 お金、時間、商品、スタッフ。 時にボスと、僕の考えで相反することがある。 僕「なんでその材料入れるんですか？」 ボス「わかるよ、お前の考え...

機材の値段の高さ。 オーブン、ミキサー、折込シーター（クロワッサンなどの折込生地を作る）、リターダー（発酵を管理する）、冷蔵庫、冷凍庫etc… ほとんど、パン屋でしか使われない特殊なものばかり。 新品で揃えたら、かるーく...

流行や創造力が重要視される日本のパン文化において、数少ない、本場フランスのパン作りを熟知されている職人。 仁瓶敏夫さん。実際にお会いしたことはないけれど映像や文章から僕が感じていたのは、 パンを愛し伝統を何よりも重んじそ...

古いものは壊れない。 新しいものは壊れやすい。 パン屋お抱えの電気整備士のショーンが言っていた。 「最新のテクノロジーが詰まったかっこいい機材はすぐに壊れるよ」と。 実際に、昨年新品で導入したリターダー(冷凍生地を解凍〜...

キングカズこと三浦知良選手がヴィッセル神戸でプレーしていた時、 当時トルコ代表でW杯にも出たイルハンという選手が所属していた（イケメンで有名^^） 二人ともベンチに退いた後、神戸が得点を決めた。 そしてイルハンがこう叫ん...

最近の休みの日はよく物件探しに出ている。 車で10分くらいの地域でもあまり詳しくないところは 車を降りて歩いて町を見て回る。 For Lease (テナント募集)と貼り紙がしてあった物件があって、 中をまじまじと観察して...

今年の阪神タイガースは強い。 ５月の戦績、１９勝４敗。球団記録に迫る圧倒的な強さ。 今年のペナントレースは阪神を中心に回っている。 スタメンのラインナップは昨年から大きくは変わっていない。それなのに、破竹の勢いで５月まで...

パン屋で働き始めて間もない頃、 チームリーダーに 「Masaは家でもパン焼くの？」 と聞かれたことがあった。 僕「焼かないっす。。。」 リ「だよね。仕事でさんざん焼いてるもんね。」 あれから数年。 今は、自分なりに追い込...