毎年毎年、発見がある。 同じレシピを使って、99%変更はないのだけど、何度やっても新しい発見がある。 工程の多さとレシピの構造。原価の高さ。クリスマスの特別商品という位置付け。 年末の繁盛期に通常の業務に加えてシュトレン...

前回の記事からだいぶ間があいてしまった・・・ 普段の仕事と並行してパネトーネの実験は様々なことを試してみました。 ◯ぶどうを買ってきて新しいスターターを作る ◯高いpHの水と薄力粉を種継ぎに使う ◯種継ぎの回数、保管温度...

１２月も近づいてきて、のんきなタイトルつけてる場合じゃないのだけど・・・汗。前回の実験で砂糖を増やした中種が、ボリュームが２倍程度だったことをふまえて、 今回はボリュームを２倍→３倍に増やしつつも、pHを高く維持できるか...

前回の記事からの続き。 リエビトマードレ（元種）にモルトを入れて、栄養分を追加し、酵母よりの環境を整えてやる。これでボリューム改善につながるのでは・・・？？ と踏んで、モルトを入れて種継ぎを続けた。 元種の管理で難しいの...

職場のリエビトマードレも僕が自宅で管理しているリエビトマードレも、ボリュームが出にくいという問題を抱えていた。発酵力が足りない感じ。 数年前に職場でパネトーネを作り始めた時、イタリアからMolino Pasiniの小麦粉...

リエビトマードレのコンディションを探るために、休日に中種を作ってみた。この時点で、ルヴァンから変換（水分量を少なく: 40%前後、元種を多く: 50-100%）させて２週間経過。 種継ぎ後のpHが思うように上がらず、元種...

僕は日頃、体に染み込んだ感覚的なものを頼ってパンを作っているのだけど、 もう一段階、パン作りのレベルを引き上げるために、発酵の勉強、とりわけ乳酸菌がパン作りに与える影響をしっかり学ぶことは避けて通れないなと思っていた。 ...

「勝てるわけがないよな。」と思った。 ちょうど１年前。 コロナ開けて約３年ぶりに帰国した時、 広島の薪窯パン屋・ドリアンを見学に訪れた。 店主の田村さんは現場に張り付いた空気を漂わせいつも眉間にしわを寄せている難しいイメ...

ヴィエノワズリーチームにいるスタッフで最もパッションがある一人、サミエル、25歳。チョコレートとケーキが得意分野^^ もうすぐこのパン屋での仕事も２年になるので、そろそろ次に向けて動き出したい時期。 年末までのクリスマス...