前回の記事からの続き。 リエビトマードレ（元種）にモルトを入れて、栄養分を追加し、酵母よりの環境を整えてやる。これでボリューム改善につながるのでは・・・？？ と踏んで、モルトを入れて種継ぎを続けた。 元種の管理で難しいの...

職場のリエビトマードレも僕が自宅で管理しているリエビトマードレも、ボリュームが出にくいという問題を抱えていた。発酵力が足りない感じ。 数年前に職場でパネトーネを作り始めた時、イタリアからMolino Pasiniの小麦粉...

リエビトマードレのコンディションを探るために、休日に中種を作ってみた。この時点で、ルヴァンから変換（水分量を少なく: 40%前後、元種を多く: 50-100%）させて２週間経過。 種継ぎ後のpHが思うように上がらず、元種...

僕は日頃、体に染み込んだ感覚的なものを頼ってパンを作っているのだけど、 もう一段階、パン作りのレベルを引き上げるために、発酵の勉強、とりわけ乳酸菌がパン作りに与える影響をしっかり学ぶことは避けて通れないなと思っていた。 ...

「勝てるわけがないよな。」と思った。 ちょうど１年前。 コロナ開けて約３年ぶりに帰国した時、 広島の薪窯パン屋・ドリアンを見学に訪れた。 店主の田村さんは現場に張り付いた空気を漂わせいつも眉間にしわを寄せている難しいイメ...

ヴィエノワズリーチームにいるスタッフで最もパッションがある一人、サミエル、25歳。チョコレートとケーキが得意分野^^ もうすぐこのパン屋での仕事も２年になるので、そろそろ次に向けて動き出したい時期。 年末までのクリスマス...

ニュージーランドでも特にオークランドは移民の割合が多くて エリアごとに人種構成もだいぶ変わってくる。 日本人は結構いろんなところに散らばっているイメージ・・・ 中国人、インド人、南アフリカ人、ポリネシアン系の人たち、マオ...

パイと言えば甘いもの。がみんなの共通認識ですが ここニュージーランドではクラシック系ベーカリーは ほぼ間違いなく惣菜系のパイを作っています。 ミートパイ、ベジタリアンパイ、ステーキとチーズのパイ、クリーム系のパイ・・・ ...

パン職人歴３０年以上のボスの頭の中ではきっといろんなことが同時にうごめいている。 お金、時間、商品、スタッフ。 時にボスと、僕の考えで相反することがある。 僕「なんでその材料入れるんですか？」 ボス「わかるよ、お前の考え...

機材の値段の高さ。 オーブン、ミキサー、折込シーター（クロワッサンなどの折込生地を作る）、リターダー（発酵を管理する）、冷蔵庫、冷凍庫etc… ほとんど、パン屋でしか使われない特殊なものばかり。 新品で揃えたら、かるーく...