パネトーネ作りの最大のテーマであるリエビトマードレが良い状態にいるのか、そうでないのか。
探るにはリエビトマードレを使って中種を作ってみるのが最善だと思っているので、実験を続けている。
なかなか思い通りの中種が出来ないということは、やっぱりリエビトマードレの中で起こっている乳酸菌、酵母、酢酸菌のせめぎ合いの中で誰かが一方的に優位な戦いを続けているということなんだろう。というのがここまでの見解。
今年のペナントレースは終わってみれば阪神の独走だった。
広島も横浜もがんばったけど、阪神には遠く及ばなかった。
勝ち続けてどんどん膨らんでいった阪神の貯金。（＊野球で”貯金”は勝ち越している数のこと）
僕の中種も体積が３倍以上によーく膨らんでいる。
酵母がぶっちぎりでグングン勢力を拡大している様子。
もしかしてこれはイケないんじゃないか・・・？？？
乳酸菌も酵母も酢酸菌も仲良くやってもらわないと困る。
クライマックスシリーズまで混戦状態で、
タイガースもカープもベイスターズもぎりぎりまで戦って決着をつけてもらわなかったら、ファンもつまらんだろうよ。。。
ぶっちぎり１位の酵母にハンデとして、多量の砂糖がいる環境を与えることにした。
実験内容は、中種のレシピのうち、
一つは砂糖を５０％増やす。
もう一つは砂糖を５０％減らす。
あとは同じ。
結果は・・・
多量の砂糖に勢力拡大を阻止された酵母。（写真の左）
勢いが、止まった。いつもは3倍以上に膨らんでいるのが、2倍程度に収まった。そして、いちばん注目したいところ、pHの値が落ちていない! (酸性度は低いまま)
（過去２回の実験はpHの値が大きく下がり、酸性度が高くなりすぎるという問題があった）
ハンデは効いた模様。酵母の独走は阻止された。実験結果としては、かなり面白い。。。上出来です。
（補足：砂糖は酵母の動きを阻害するので、たくさん入れて浸透圧を高くして酵母の活動を抑えつつ、生地の酸度を計る。ということをやっています。）
今回の結果を踏まえまして、次は体積が２倍程度に収まったところを３倍に復活させつつも、酸性度はそのまま、というところを目標にテストをしてみたいと思います。（マニアックなのが続きます・・・＞＜；）
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