パネトーネまでの道〜中種作り・実験

リエビトマードレのコンディションを探るために、休日に中種を作ってみた。
この時点で、ルヴァンから変換（水分量を少なく: 40%前後、元種を多く: 50-100%）させて２週間経過。

種継ぎ後のpHが思うように上がらず、元種の割合を減らして、元種１：小麦粉２にして調子がよかったので、１日３回ほどリフレッシュして、それを１週間続けてみた。

この時点で中種がどんなふうに出来てくるか見るために、実験。

ミキシング時のべたつきもなく、良い生地ができた。

１４時間経過後。

膨倍率もおよそ３倍。

ここでpHを測ったら4.22。嫌な予感。酸性に行きすぎている。

そのまま本ごねを開始。

「うわ〜〜〜。」となった。撃沈。

キッチンにお酢の香りが漂う。中種が酢酸に支配されてしまった・・・

ここで実験ストップ。

原因を探らないと。

でも、良いデータが取れた。

次は、元種の比率を上げたリエビトマードレで実験。