パン職人歴３０年以上のボスの頭の中ではきっといろんなことが同時にうごめいている。 お金、時間、商品、スタッフ。 時にボスと、僕の考えで相反することがある。 僕「なんでその材料入れるんですか？」 ボス「わかるよ、お前の考え...

機材の値段の高さ。 オーブン、ミキサー、折込シーター（クロワッサンなどの折込生地を作る）、リターダー（発酵を管理する）、冷蔵庫、冷凍庫etc… ほとんど、パン屋でしか使われない特殊なものばかり。 新品で揃えたら、かるーく...

流行や創造力が重要視される日本のパン文化において、数少ない、本場フランスのパン作りを熟知されている職人。 仁瓶敏夫さん。実際にお会いしたことはないけれど映像や文章から僕が感じていたのは、 パンを愛し伝統を何よりも重んじそ...

古いものは壊れない。 新しいものは壊れやすい。 パン屋お抱えの電気整備士のショーンが言っていた。 「最新のテクノロジーが詰まったかっこいい機材はすぐに壊れるよ」と。 実際に、昨年新品で導入したリターダー(冷凍生地を解凍〜...