最近、新作のパンが登場した。 ライ麦を全面に押し出した、でっかいパン。どっしりと鉛のように重い。１つ売れ残ったので持って帰ってきて、なんとなくキッチンに置いておいた。そしたら、近くを通るたびになんとも言えない香気成分が漂...

基本的に朝食をがっつり食べない自分にとって、朝はお米よりもパン派です。 家に食パンがあれば、トーストして軽くバター塗って、くわえながら車に乗り込み、走ってる間に食べる。 これがハード系でも甘すぎるパンでもなく、手軽にちょ...

さてさて、またオーナーが突然やってきてこう問いかけてきました。 「Masa、ドーナッツ、マックスで今1日何個作れる?」 （んー、これはどう答えるべきだ？少なめに言ったら、「もっと作れ」だし、多めに言っても「もうちょっと作...

折り込みのテストキッチンが進んでいます。 水分量、塩、砂糖、バターの配合を増やして、四つ折りを２回。 焼いた翌々日も食べてみたけど、まだしっとりして、良い感じ。 劣化が遅いのはそれだけで価値が上がります。 四つ折り２回は...

「種がすべて」 ドイツ人パン職人である僕の師匠は、 いつもルヴァンの健康状態に目を光らせています。 店ではさまざまなルヴァンを育てて、作りたいパンによって使い分けていました。 一番種類が多かった時は、 ・全粒粉・小麦粉・...

前のパン屋で働いていた時、シェフに言われた言葉。 「修行した人にしか、スピードは身につかない。」 パンは発酵食品。 例えば、20本のバゲットを焼く。 20本を成形するのにかかる時間が5分と20分では、 1本目と20本目で...