折り込み生地 – 他店に学ぶ

普段は買ってきたパンの断面を切って中を見てみたり、なんてことはしないんですが、最近ごく近所にフレンチベーカリーができて、パンオショコラなど買ってみたので思いつきでやってみました。

見事な断面！

うちの店はオープン当初から１年くらい、折り込み生地でかなり苦戦していました。

内層がうまく出ない、バターが溶け出すetc…折り込み生地でありがちなトラブルをたくさん抱えていました。（いつもドタバタしていた・・・涙）

担当者をつけて作業に専念させる、温度管理しっかりやる、などなど色々改革をして今でこそ安定していますが、常に難題がつきまとっていました。

クロワッサン生地から７つの商品にバリエーションさせるので、基礎となる技術がしっかりしていないと影響も広範囲に及びます。

スピードと正確性と温度管理、そして理論…

マスターするにはそれなりの修練が必要になってきます。

他店のクロワッサン買ってきて内層チェックとか、かなり変態ですけど、せめて自分のやった折り込みは時々チェックしたいなーと思いました。

不確定要素がたくさんあって、作業環境も安定しないだろう開店当初から、この折り込みのクオリティを出せるのは素晴らしいなと思った出来事でした。

自分もとにかく訓練、訓練です。