パンは種の味を超えない

前回の記事からだいぶ間があいてしまった・・・

普段の仕事と並行してパネトーネの実験は様々なことを試してみました。

◯ぶどうを買ってきて新しいスターターを作る

◯高いpHの水と薄力粉を種継ぎに使う

◯種継ぎの回数、保管温度を変える

◯自宅には中古でワインセラーを買って酵母の保管に使ってみる

などなど・・・

すべては、リエビトマードレ（元種）のベストな状態を探るためのトライアルでした。

11月に入ってからはクリスマスの製造（シュトレンとクリスマス・ミンスタルト）が本格化して、きちんと時間を割かなければならないパネトーネの研究に手が回らなくなり・・。

「パンは種の味を超えない」という、

プロの世界では有名な言葉があるそうです。

これはパネトーネ作りにおいては最も的を射た格言だと思います。

高すぎる壁にぶち当たり、今年のホリデーシーズンはパネトーネをお店で出すことはできませんでした。

しかし、ボスと一緒にアイデアを出し合ってトライ＆エラーのたびに意見を交わし、ブレイクスルーを目指したこの数ヶ月は、たくさんの学びを得ることもできました。

これからのパン作りに役立てるとともに、継続して追求していきたいと思います。

乳酸菌研究の道は果てしなく長そうです！