ネイピアから帰ってきて、もう一度取り組んでみたかった折り込み生地。
職場ではレシピも製法も一切変えずに日々製造しているので、(当たり前ですが)
実技講習という違う環境で作ってみて、いろんな気づきがあったので、
三つ折り３回生地をもう一回、腹に落とし込む意味で、復習させてもらいました。
自分で用意した配合はフルーツのデニッシュにもマッチする少しだけ塩が多い配合で小麦粉は２種類をミックス。水分は約47%。
個人的には最終圧をもう少しだけ厚く、一個あたりの重さももう少しあるほうが層がわかりやすく出たかなという印象。砂糖の量と焼き時間ももう少し調整が必要。
食べてもらった人にはパイみたいな食感で良い、店のものとはまた違って良い、などフィードバックをもらいました。四つ折り２回生地との一番大きな違いはやっぱり食感。三つ折りはサクサクした軽い食感で勝る。
余談ですが、折り込み生地は英語で、Laminated dough といいます。
三つ折りは、 Single Fold とか Half Fold
四つ折りは、 Double Fold とか Book Fold と呼んでいます。
冷凍した時のボリュームの出方もこれからチェック項目になってきますー
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