今、ヴィエノワズリーチームにいます。 時に折り込みやったり、仕込みやったり、パイ作ったり、ドーナッツ揚げたり。さまざまに動きます。 クロワッサンの仕込みで、 水、牛乳、砂糖・・・etcと１１種類の材料を計量します。 冷蔵...

ニュージーランドの冬。 オークランドは雨、雨です。 冬と雨で思い出す、2020年冬の出来事。 コロナで最初のロックダウンをなんとか乗り越えたチームは、少しペースを落とせる冬の営業に突入していました。この時は製造拠点を兼ね...

小売業のなかでもっとも単価と敷居が低くて、もっとも足を運びやすい身近な存在、それがパン屋。 パン屋が間口を広げたら。発酵という領域の中で裾野を広げたらどうなるか。 将来のパン屋構想を練る中で、発酵食品はコンセプトのひとつ...

パネトーネの試作が始まりました。 本番はあと６ヶ月後・・・ パン屋の中でも間違いなく断トツで手間がかかるパン。 断トツでテクニックを要するパンでもある。 小麦粉が変わったので様々な微調整を繰り返しながら 理想とするパネト...