クリスマスケーキの販売が一大商戦の日本では洋菓子店、パティシエは 「クリスマスを何回経験したか」が大きな財産になると聞いた。 夜を徹してスポンジ焼く、1日2回のシフトをこなす、限られたスペースにスタッフをどう配置するか必...

世界バレーが開幕した。 サーブを拾って、トス上げて、スパイクを撃つ。 何かの動きに似ている。 生地こねて、成形して、焼き上げる。 そう、パン屋の仕事。 誰かが計量してこねて作った生地を、誰かが分割して成形して、誰かが発酵...

最近、新作のパンが登場した。 ライ麦を全面に押し出した、でっかいパン。どっしりと鉛のように重い。１つ売れ残ったので持って帰ってきて、なんとなくキッチンに置いておいた。そしたら、近くを通るたびになんとも言えない香気成分が漂...

基本的に朝食をがっつり食べない自分にとって、朝はお米よりもパン派です。 家に食パンがあれば、トーストして軽くバター塗って、くわえながら車に乗り込み、走ってる間に食べる。 これがハード系でも甘すぎるパンでもなく、手軽にちょ...

さてさて、またオーナーが突然やってきてこう問いかけてきました。 「Masa、ドーナッツ、マックスで今1日何個作れる?」 （んー、これはどう答えるべきだ？少なめに言ったら、「もっと作れ」だし、多めに言っても「もうちょっと作...

折り込みのテストキッチンが進んでいます。 水分量、塩、砂糖、バターの配合を増やして、四つ折りを２回。 焼いた翌々日も食べてみたけど、まだしっとりして、良い感じ。 劣化が遅いのはそれだけで価値が上がります。 四つ折り２回は...

「種がすべて」 ドイツ人パン職人である僕の師匠は、 いつもルヴァンの健康状態に目を光らせています。 店ではさまざまなルヴァンを育てて、作りたいパンによって使い分けていました。 一番種類が多かった時は、 ・全粒粉・小麦粉・...

前のパン屋で働いていた時、シェフに言われた言葉。 「修行した人にしか、スピードは身につかない。」 パンは発酵食品。 例えば、20本のバゲットを焼く。 20本を成形するのにかかる時間が5分と20分では、 1本目と20本目で...

ネイピアから帰ってきて、もう一度取り組んでみたかった折り込み生地。 職場ではレシピも製法も一切変えずに日々製造しているので、(当たり前ですが) 実技講習という違う環境で作ってみて、いろんな気づきがあったので、 三つ折り３...

今回の実技講習には、9人のベーカーがNZ各地から集まりました。 ケーキなどのペイストリーをメインに仕事にしている人、サワードウなどプレーンな生地のパンづくりをしている人、NZのソウルフードであるパイを専門に作ってる人、な...

コロナ禍で家庭でパンを作る人が増えた。 2019年の暮れに日本に帰国した際、実家で飼っていた犬が亡くなってしまって途方に暮れた。その時、庭の東側には、父が育てているゆずの木が鈴なりに実をつけていて、この木の下でよく遊んで...

オークランドから飛行機で１時間。 北島のネイピアに来ています。 ティッシュペーパーで聞いたことのある、「ネピア」はかつて日本の製紙メーカーがこの街で事業をスタートしたことからその名を取ったそうです。 今はワインやフルーツ...

普段は買ってきたパンの断面を切って中を見てみたり、なんてことはしないんですが、最近ごく近所にフレンチベーカリーができて、パンオショコラなど買ってみたので思いつきでやってみました。 見事な断面！ うちの店はオープン当初から...

パン屋がつくる発酵生地のドーナッツ。 オープン当初からドーナッツはずーっと作り続けてます。 揚げたてがあがると、四方八方から腹を空かせた者たちのつまみ食いの手が忍びよる。 「Sourdough Doughnut」としてル...

今、ヴィエノワズリーチームにいます。 時に折り込みやったり、仕込みやったり、パイ作ったり、ドーナッツ揚げたり。さまざまに動きます。 クロワッサンの仕込みで、 水、牛乳、砂糖・・・etcと１１種類の材料を計量します。 冷蔵...

ニュージーランドの冬。 オークランドは雨、雨です。 冬と雨で思い出す、2020年冬の出来事。 コロナで最初のロックダウンをなんとか乗り越えたチームは、少しペースを落とせる冬の営業に突入していました。この時は製造拠点を兼ね...

小売業のなかでもっとも単価と敷居が低くて、もっとも足を運びやすい身近な存在、それがパン屋。 パン屋が間口を広げたら。発酵という領域の中で裾野を広げたらどうなるか。 将来のパン屋構想を練る中で、発酵食品はコンセプトのひとつ...