前回の記事からの続き。
リエビトマードレ（元種）にモルトを入れて、栄養分を追加し、酵母よりの環境を整えてやる。これでボリューム改善につながるのでは・・・？？
と踏んで、モルトを入れて種継ぎを続けた。
元種の管理で難しいのは、調整を加えてもすぐには目に見える結果が出ないところ。
クリスマスまで２ヶ月を切り若干焦っているので（ボスからのプレッシャーもあり・・・）、
引き続き自宅でもテストしてみた。
自宅のリエビトマードレ（こっちはモルトなし）を使って、中種を作ってみる。
今回の内容は、中種の材料にモルトを追加するものと、しないもので翌日生地がどう変化しているか？（材料は、小麦粉、水、リエビトマードレ、砂糖、バター、卵黄）
モルトを入れたものは、予想通りボリュームが上回った。（やっぱりモルトは友達。）
１２時間後、両方とも体積は３倍以上になっている。（パネトーネ中種の条件は体積３〜４倍）
ただ、前回のテスト同様に両方ともpHが落ちすぎているという問題がここではっきりした。
ん〜。。。
どうやらやっぱり、リエビトマードレのバランスが悪い。
乳酸菌、酢酸菌、そして酵母。この３つのトライアングルが調和していないと、うまいパネトーネは出来ない。
目に見えない菌の世界を知るには、やっぱりまだまだ勉強が足りない。。
何かを変えなくては・・・・・
試行錯誤つづきます。。。＞＜
コメントを残す