世界最南端でワイン作り研修⑤シャルドネのプレス(圧搾)

昨日摘んだ白ワイン品種、シャルドネは一晩ワイナリーで保管して、今日は仕込みをしていきます。

まずは用具と機械の準備。

水洗いした後、クエン酸と亜硫酸を水に溶かした溶液をしっかりコンタクトさせて、水で洗い落とします。ワイナリーでは、ブドウ由来の糖から雑菌が繁殖するのを防ぐために、これでもかと言うほどとにかく何でもよく洗います。

ポンプとホースの準備。

プレス機（ケージとピストン）を準備します。

セットアップが完了したら、ブドウを圧搾（プレス）していきます。

食べ物を踏んで製品にしていくという工程は普段経験することはないので新鮮です。

出た果汁とブドウはプレス機に放り込んでいきます。

過剰な抽出を避けるために、極力手で押し込んだりはせずに最初は自重だけでジュースを出していきます。

全てのブドウを踏み終わって、プレス機をいっぱいにしたら、ピストンにセットして、少しずつ圧力をかけ果汁を搾ります。

その間にお昼ご飯です。

１回目のプレスが終わったら、搾りかすをほぐして、もう一回プレス機に戻します。２回目のプレスです。　１回目で圧搾しきれなかった果汁をオーバーナイトで一晩かけてゆっくりと抽出します。果皮の成分もしっかりと。

梗(こう)と呼ばれるブドウの茎と、皮。

搾った果汁はタンクに入り１−２日かけて濁り成分を沈殿させます。（セトリング）

その後、上澄みだけ樽に移して（バレルダウン）、発酵ルームに移して発酵させていきます。

ちなみに、足で踏んでワインの仕込みをやるというのは、ブドウと人、エネルギーを持つもの同士が互いにコンタクトし合う理にかなったやり方で、良い事しか考えられないと佐藤さんは言います。なるほど！と妙に納得。

パンで例えたら、

自然発酵のカンパーニュを機械を使わずに手で成形して焼き上げるといったところでしょうか？

このブログではパンの作り方でもこんなに写真を使って紹介したことがないのですが、(汗)　ワイン用ブドウの収穫から仕込みまで、本当に真新しい経験です。明日は畑に戻って再びシャルドネの収穫です。