発酵基地

小売業のなかでもっとも単価と敷居が低くて、もっとも足を運びやすい身近な存在、それがパン屋。

パン屋が間口を広げたら。発酵という領域の中で裾野を広げたらどうなるか。

将来のパン屋構想を練る中で、発酵食品はコンセプトのひとつになるだろうと考えています。

僕が働くパン屋ではオープン当初から3年ほど、シェフたちが発酵食品を自家製していました。

ザワークラウトとキムチ。変わり種ではブラックガーリックのマーマイトも。

当初からデリとしての機能も持たせていて、ピクルドエッグなども作っています。

それを販売するサンドイッチの具材として使ったり、瓶詰めして単体で販売する。

時間と温度が最も重要な「材料」であることはパン作りと一緒です。

おいしくて、保存もきいて、栄養的にもバッチリ。

自分の店に合う、パン以外の発酵食品もこれから探していきたいと思います。